La Nuova Frontiera del Gusto 

«Oggi la mia sfida più affascinante non è più nel calice ricolmo, ma nella sottrazione. Come Nonno Raboso, mi sono fatto ricercatore della "purezza": esploro il mondo dei vini dealcolati non come ripiego, ma come nuova frontiera sensoriale.

La mia "Gustologia" si applica qui con ancora più rigore, per dimostrare che l'essenza di un territorio e il lavoro dell'enologo possono vibrare anche a zero gradi. È il mio modo di educare le nuove generazioni a un piacere che non ha bisogno di ebbrezza per essere profondo.»